2019年05月13日公開 生酒は鮮度が命！美味しい飲み方や保存方法を覚えておこう

日本が誇る素晴らしいお酒の一つが日本酒で、全国各地に素晴らしい日本酒があります。日本酒には、さまざまな種類があることをご存じでしょうか。その中で、生酒と呼ばれるものがあります。ここでは、日本酒をこれから楽しんでみたいと思っている人に向けて、生酒はどんな飲み方や保存方法が向いているのかを解説していきます。

生酒とはどういう日本酒かというと、一切火入れをしていない日本酒のことをいいます。日本酒の一般的な製造工程には、火入れという作業があります。これは、でき上がったお酒を加熱殺菌したり、余分な発酵を止めるたりするために行われるものです。火入れは通常、60~65度の低温で行います。火入れをするタイミングは2回、搾りと貯蔵の間と、貯蔵と瓶詰めの間に各１回ずつあるのが一般的です。生酒とは、こうした火入れの工程を入れないで作られる日本酒になります。そのため、生酒と呼ばれているのです。

生酒は、火入れをしないぶん、お酒が本来持っているフレッシュでフルーティな味わいをたっぷり残しています。口当たりがさらりとしていて軽く、初心者でも飲みやすいというのが特徴です。発酵を止める目的もある火入れをしていないので、貯蔵中も瓶に詰めてからも発酵が進みます。そのため、香りや味わいが安定していないのも生酒の特徴になります。つまり、でき上がってから、時間の経過とともに味わいが変わっていくので、飲むタイミングで味の違いを楽しめるお酒なのです。複雑な味を満喫できるため、日本酒が好きな人にファンが多くなっています。

同じ「生」という文字が付くお酒には、生酒以外にも生詰酒や生貯蔵酒などがあります。ただし、これらは生酒とは違う作り方の日本酒です。生詰酒というのは、貯蔵前に１回火入れをして、発酵が進みすぎないようにしてから貯蔵しているお酒です。ただし、瓶詰め前の火入れはしていないので、生詰酒といいます。「ひやおろし」とも呼ばれています。生詰酒の特徴は、火入れが1回だけなので、瓶詰めした後も緩やかに熟成が進むことです。そのため、瓶詰めした後でも飲む時期によって味や香りに違いが出てきます。

生貯蔵酒は、貯蔵前には火入れをせず、瓶詰め前に火入れを１回だけしている日本酒です。貯蔵前、つまり春に火入れをせずに夏越しさせているので、熟成が進んでいるのが特徴です。貯蔵中にじっくり寝かせているので、独特の風味が味わえます。いずれのお酒も、火入れという加熱処理をしないので、それぞれの段階で殺菌されないためアルコール発酵が進みます。火入れは安定した品質を保つために必要な工程ですが、これをしないで、いわば不安定な味の変化を楽しもうというのが「生」がついた日本酒ということです。

生酒の魅力は、主に次の3つの点にあります。1つ目は、フルーティな味わいです。米を原料にしていながら、まるでフルーツのような香りと味わいがあるのが生酒の特徴です。原料の米によっては、メロンやマスカットのような甘い香りや味がすることもあります。生酒は加熱処理をしていないため、原料となるお米や水の特徴がわかりやすく、香り高く個性的なお酒になります。

甘口で旨口の酒が多いのも、生酒の魅力です。火入れは、お酒の中にいる火落ち菌という菌を殺菌する目的で主に行われます。この火落ち菌がいつまでもお酒の中に残ったままだと、菌による分解が進んでお酒が腐敗してしまいます。そこで、腐敗しないように殺菌するわけですが、このときお酒の持つ雑味や深みまでなくなってしまいます。生酒は火入れをしないので、お酒が本来持っている複雑な味わいをたっぷり残しており、とろりとした口当たりの、甘口かつ旨口の酒になりやすいのです。

微炭酸の爽快感が味わえるのも、生酒の大きな魅力といえるでしょう。瓶詰め後も熟成が進むので、お酒の中にいる菌が炭酸を発生させてシュワッとしたお酒になります。日本酒でありながら軽いスパークリングワインのような飲み心地で、独特の爽快感を味わうことができます。

生酒の美味しい飲み方としては、できるだけお酒の味わいをいかすような方法で飲むことが大事です。生酒と一口に言っても原料の酒米や銘柄によって味が異なるので、美味しく飲める温度が同じとは限りません。味わいを最大限に引き出せるような温度を考えるのもまた楽しみの1つです。

一般的に、生酒独特の甘みを味わうなら、冷や（常温）かぬる燗がおすすめです。熱燗にしてしまうと、せっかく火入れしていない生酒の味わいが失われてしまうことがあるので注意しましょう。

生酒ならではの爽快感を味わうなら、冷酒が良いでしょう。キリッとした味わいを存分に楽しめます。夏場の暑い時期は、ロックもおすすめです。キンと冷えた生酒は、真夏の体に一抹の涼を与えてくれるでしょう。冷やすことで、生酒独特の香りも抑えられるので、生酒の香りが苦手な初心者でも飲みやすくなります。ちょっと果汁を絞りかけるのも、女性に人気がある楽しみ方です。

生酒は冷やして保存するのが一般的なので、燗ができないと思われがちですが、そんなことはありません。ぬる燗にすれば、甘みや香りが引き立って、冷酒とはまた違った生酒を味わうことができます。お酒の熟成度に合わせて、楽しみ方を変えてみるのも面白いかもしれません。生酒に合うおつまみとしては、冷奴やお刺身、枝豆など、お酒と同じように清涼感のあるさっぱりとした味わいのものがおすすめです。

生酒は、保存方法にも注意が必要です。一度も火入れをしていないため、瓶詰めした後も酵母や微生物が生き続けています。酵母や微生物による分解が日々進んでいくので、常温に長時間置くと劣化が進んでしまいます。量販店で生酒が扱われることが少ないのは、良い状態で保存することが難しいというのも理由の1つです。火入れをしていないぶん、お酒の状態が安定していないので、とてもデリケートなものであることを理解しておきましょう。

保存する場合は、温かい場所と直射日光が当たる場所は避けることが大切です。基本的には冷暗所で保管するのがベストで、一般家庭では冷蔵庫で冷やして保存すれば問題ありません。開封後は酸化も進み、劣化がどんどん進んでしまうので、できるだけ早く飲み切りましょう。生酒はフレッシュさが魅力なので、美味しいうちになるべく早く飲んでしまうことをおすすめします。一升瓶でなかなか飲みきれない場合は、小さい瓶に小分けして一度に飲み切れる量にして保存しておくと便利です。

生という字が付く日本酒は、生酒・生詰酒・生貯蔵酒の3種類がありますが、火入れをまったく行っていないのは生酒だけです。通常は2回行われる火入れをまったくしていないので、生酒ならではのフレッシュでフルーティな香りや、独特な旨味を存分に味わうことができます。日本酒通にとっては、日を追って変わっていく味わいが大きな魅力であり、一方で初心者にとっては、軽い口当たりで飲みやすいので、初めてでも気軽に楽しめるのが魅力です。産地ごとの個性が大きいことや、地元でしか味わえない生酒が多いことも魅力の1つといえるでしょう。

冷酒はもちろんのこと、ロックやぬる燗などでも、それぞれ違った味わいを楽しむことができて、飽きることがありません。これから日本酒の奥深い味わいを試してみたいなら、生酒の甘みや旨味を味わってみてはいかがでしょうか。