2019年04月09日公開 酒粕は栄養たっぷり！上手な活用方法と保存方法

含まれる栄養素が豊富で、しかも使い勝手がいいため人気が高まっている酒粕。日本酒を作る過程でできるもの、というくらいは知っているという人もいるかもしれませんね。しかし、日本では昔から食材のひとつとして使われているものの、詳しいことはよく知らないという人もいるのではないでしょうか。実は簡単に手に入れることができ、日常の料理でもさまざまな活用方法があります。そこで、ここでは酒粕の持つ魅力に迫ってみます。

日本が誇るお酒のひとつである日本酒は、酒米と呼ばれる日本酒専用のお米を使って造られているお酒です。お米はご飯を炊くときのように洗米して蒸したあと、水と米麹を加えて発酵させると「もろみ」ができます。発酵が終わったあとに、もろみを圧搾してできる液体が日本酒であり、搾ったあとに残る白い固形物が「酒粕（さけかす）」です。つまり、酒粕は日本酒の醸造過程でできる副産物であり、搾りかすということになります。ただ、搾りかすといっても、捨ててしまうにはもったいないほど栄養素が多く含まれ、しかも、発酵によってできた栄養素もあるため、古くから捨てずに食材として活用されてきました。

そもそも、日本酒を造るもととなるお米は普段食べるお米とは違い、「酒米」または「酒造好適米」と呼ばれる種類のお米です。ただし、同じように日本酒を造る過程で残る酒粕とはいっても、どれでも同じというわけではありません。使う酒米によって日本酒の味や風味が変わるように、酒粕も酒米の種類によって風味が大きく異なるのです。

食べるお米に「コシヒカリ」や「ササニシキ」などさまざまな種類があるように、酒米にも多くの品種があります。特に国内でもトップの生産量を誇っているのが、主に兵庫県で生産されている「山田錦」です。ほかにも、新潟で開発された「五百万石」や、長野県で誕生した「美山錦」などがあります。さらに、1936年に登録された山田錦よりもさらに古く、1859年に岡山県で発見された品種を1866年に選抜改良した「雄町」も有名です。

酒粕に含まれる栄養は豊富で、なかには酒粕にしか含まれていない独自の健康成分もあります。炭水化物のほか、タンパク質も多く含まれている栄養素です。タンパク質は筋肉をはじめとした体の組織を作るのには欠かせません。ただ、酒粕に含まれているタンパク質は、「レジスタントプロテイン」と呼ばれるタンパク質で、普通のタンパク質とは少し性質が異なります。

このレジスタントプロテインは胃腸で消化されにくいという性質を持っているため、まるで食物繊維のような整腸作用があるのです。余分な脂肪の排出も助けてくれるため、ダイエット効果も期待できるほか、コレステロールを下げてくれる作用もあるといわれています。もともと、レジスタントプロテイン自体は白米に含まれている成分ですが、白米の状態ではあまり整腸作用などを発揮できません。それが、日本酒を製造する過程で分解され、酒粕の状態になってから食べることで効果を発揮してくれるのです。

酒粕には発酵によってできたアミノ酸やビタミンが多く含まれているのも特徴的です。たとえば、疲労回復や糖質をエネルギーに変えてくれるビタミンB1や、美肌効果を期待できるビタミンB2などがあります。さらに、妊婦には不可欠な栄養素である葉酸や、エネルギーの生産・タンパク質の代謝に必要なパントテン酸、酵素の働きを助けてくれるビタミンB6なども酒粕に含まれているビタミンです。

また、デンプンを分解して糖に変える「αアミラーゼ」と呼ばれる酵素があります。酒粕には、そのαアミラーゼの作用を防ぐ物質が含まれているため、デンプンの分解を遅らせることができ、肥満防止に役立つことも期待される効果のひとつです。酒粕はお米と水、米麹を発酵させて造られたもろみを搾った残りであるため、発酵酵素も多く含まれています。体を温める効果や血管を拡張させる効果などもあり、代謝の促進も期待できるでしょう。

通常手に入れることができる酒粕にはいくつかの種類があります。多く見かけるのは、搾ったままの酒粕を切り分けただけの板状の「板粕」です。現代では、日本酒造りでもろみを圧搾するのは機械で行われ、残った酒粕は板状になって出てきます。その酒粕を適度な大きさに切り分けているのが板粕で、そのままでは少し硬い状態です。ほかにも「バラ粕」と呼ばれる酒粕があります。板粕を粗めに粉砕したものや、柔らかくて板状にならなかったもの、圧搾のときにこぼれたものなどを集めたものです。板粕に比べると柔らかいものの、品質や風味などは変わりません。また、バラ粕を再び集めて練り込み、板粕のように板状にした「成形粕」が売られていることもあります。

一方、酒粕に水や焼酎などの液体を加え、ペースト状にして数カ月間寝かしたものは「練り粕」と呼ばれています。 ペースト状になっているため、溶かしやすいことが特徴です。酒粕を踏み込んで空気を追い出し、熟成させて造られる「踏み込み粕」は「土用粕」と呼ばれることもあり、熟成が終わったころには柔らかい状態になっています。酒やみりんなど調味料を加えて粕床にし、奈良漬をはじめとした漬物を漬ける際に使用されることが多い酒粕です。

酒粕は一般的なスーパーの食品売り場に売っていますが、それほど置いている種類が多くないこともあります。ほかにも、地酒を販売している専門店などでも酒粕を販売しているほか、もちろん、日本酒を製造している蔵元にも置いています。また、通販で酒粕を購入できるサイトも増えており、好みに合う酒粕を探してみるのもいいでしょう。

家庭でできる酒粕の活用方法としては、甘酒のほか汁物に使ったり、漬物や粕漬けなどにしたり、さまざまな料理があります。なかでも、甘酒はそれほど手を加えず、簡単に作ることができる飲み物です。酒粕を使って料理をするときは、形状によって多少異なるものの、基本的には塊になっている酒粕を柔らかくしてから使います。板粕を使う場合、ぬるま湯の中に板粕を細かくちぎって入れておくと柔らかくなります。酒粕と水の割合は1対5程度が適当です。ただし、自然に柔らかくなるまでは少し時間がかかるため、手っ取り早く柔らかくしたい場合は、電子レンジで温めるか、ミキサーにかけてペースト状にして使うことも可能です。柔らかくなったら鍋に入れて火にかけ、砂糖や塩などを好みに合わせて加えます。

酒粕を使った汁物としては、粕汁がよく知られているメニューでしょう。甘酒を作るときと同じように酒粕を細かくちぎってぬるま湯で柔らかくしておきます。大根や人参、ゴボウをはじめとした根菜を出汁で煮込んだところに、柔らかくなった粕を溶かし入れ、味噌で味を調えるだけでできるため、それほど手間はかかりません。ほかにも好みの野菜や鮭や豚肉などを入れると栄養たっぷりで、風味も変化していいでしょう。

酒粕に塩や砂糖、酒、みりんなどを加えて粕床を造り、野菜や魚、肉などを漬け込んで漬物や粕漬けとして味わうこともできます。ほかにも、酒粕にオリーブオイルと塩コショウを混ぜ、パンやクラッカーにつけて食べられるパテにすることも可能です。さらに、ケーキやクッキーを作る際に酒粕を混ぜて焼いたり、ペースト状にした酒粕をクリームチーズの代わりとして使い、チーズケーキのようなケーキを作ったりすることもできます。

ただし、酒粕は日本酒を醸造する際に残った搾りかすであるため、アルコールが含まれていることを注意しておかなければなりません。製品によってアルコールの含まれる量は異なるほか、なにをどれだけ食べるかでもアルコールの影響があるかどうかは違ってきます。甘酒や粕汁など、水分で溶いて使うときは火にかけて一定時間熱すればアルコールを飛ばすことが可能です。奈良漬けには5～8％ほどのアルコールが含まれているといわれていますが、数切れ程度食べるだけならば、ほとんど影響はないといえるでしょう。ただし、アルコールに弱い人や乗り物の運転をする前、子どもが食べる場合は注意する必要があります。

アルコールを含んでいる酒粕は、菌が繁殖しにくいため比較的日持ちします。だからといって、そのままにしておいていいわけではありません。酒粕は熟成が進んでいく食材であり、温度が高いと熟成も早く進みます。未使用の場合は常温でも数カ月程度持ちますが、一度開封すると空気に触れて熟成する速度も早まるため、冷蔵庫で保存するのが基本です。また、空気に触れると乾燥してしまうので、容器や保存袋などで、できるだけ密閉した状態にして保存しましょう。冷蔵保存すれば菌の活動を抑えることができ、風味が落ちたり味が劣化したりする速度も遅くなります。

もっと長期間保存したい場合は、冷凍保存することも可能です。冷凍してしまえば菌の活動が止まり、熟成も進みません。1年程度は保存できるため、酒粕を大量に手に入れたときなどに冷凍保存しておくと、使いたいときに使いたい分だけ活用することができます。ただし、冷凍すると、どうしても水分やアルコール分が蒸発してしまうというのがデメリットです。水分がなくなってパサパサした状態になることを避けるためには、一度に使う分量などに小分けして保存するといいでしょう。なお、酒粕は独特の香りがあるため、ほかの食材に臭いが移らないように、ラップや保存袋を二重にするなど工夫して保存することもポイントです。

酒粕にはビタミンやアミノ酸など栄養素が豊富で、レジスタントプロテインという食物繊維のような働きをしてくれるタンパク質なども含まれ、健康や美容に効果も期待できます。そして、甘酒はもちろん、粕汁などの汁物として食事のメニューに加えたり、お菓子作りに取り入れたりなど、幅広い料理に活用できる優れた食材です。日本酒の蔵元や酒屋さん、スーパーだけではなく、ネット通販などでも気軽に購入できるようになりました。ただ、アルコール分が含まれているため、子どもに食べさせる場合や食事の後に運転する場合は、しっかり加熱してアルコール分を飛ばすようにしましょう。