2019年03月29日公開 料理に合う日本酒を知りたい！美味しく飲める理由とは？

料理と一緒に日本酒をたしなむとき、「どの種類の日本酒と合わせたら良いのか」という点で悩む人は多いでしょう。それぞれの日本酒の特徴や、どんな料理と合うのかなどを知っておくと、料理も日本酒もより美味しく味わうことができます。この段落では、料理に合う日本酒の選び方や、日本酒と食事を楽しむときの注意点などについて紹介していきます。

日本酒の味や香りは、種類によってさまざまです。そのため、日本酒は味と香りで大きく4つにわけることができます。料理に日本酒を合わせるのであれば、ざっくりとそれぞれの日本酒の特徴を知っておくことが大切です。まず、「熟酒（じゅくしゅ）」と呼ばれる日本酒は、香りも味も深みがあり、濃厚である点が特徴です。熟酒には、熟成酒や古酒、秘蔵酒などが含まれます。一般的な日本酒は、無色透明のものが多く見られます。しかし、熟酒は3年以上寝かせて長期熟成させているものです。そのため、日本酒に含まれている成分が酸化・分解されることによって淡黄色などに色づいており、とろっとした甘みや、力強い旨味が味わえます。

次に、「醇酒（じゅんしゅ）」は香りが淡く、味が濃厚なタイプの日本酒です。加えて、醇酒は日本古来の製法によって造られた日本酒で、豊かで落ち着いた香りがあります。純米酒や山廃などは醇酒にあたり、力強い王道の日本酒を飲みたいときには適しているといえるでしょう。

続いて、香りが濃く、味が淡い日本酒は「薫酒（くんしゅ）」と呼ばれています。薫酒に分類される日本酒には、主に吟醸系が含まれます。精米歩合を高めた日本酒が薫酒にあたることから、フルーティーな香りが広がる味わいが特徴で、苦みや旨味が少なく、飲んだときにすっきりとした味わいが楽しめ、海外での人気がある日本酒のタイプのひとつです。

最後は、「爽酒（そうしゅ）」と呼ばれる日本酒で、香りも味も淡いことが特徴です。爽酒の香り自体は全体的に控えめで、清涼感があり、みずみずしいタイプの日本酒といえるでしょう。さっぱりとした生酒などは爽酒に分類され、多くの人に好かれる味わいとなっています。

日本酒にあまり詳しくない人でも、「日本酒には甘口と辛口がある」ということを一度くらいは耳にしたことがあるでしょう。日本酒の甘口と辛口は、「日本酒度」と「酸度」と呼ばれる数値によって決定されています。まず、日本酒度とは、日本酒に含まれているアルコールとブドウ糖の割合を示しており、酵母の働きを測る指標です。 日本酒度は糖分の多い物がマイナスに、逆に糖分の少ない物がプラスとなります。 つまり、マイナスの度合いが高いほど甘口となり、プラスの度合いが高いほど辛口という事になります。

一方、酸度は、日本酒の酸度を示しています。日本酒の酸度が大きければ大きいほど酸が強く、さっぱりとした味わいの日本酒となります。酸度の値が小さければコクのある日本酒ということを意味しており、深い味わいとなるのです。一般的に、「酸は酸っぱいもの」というイメージが持たれがちです。しかし、日本酒における酸には味を引きしめる働きがあり、味わいのキレやハリにつながるものといえます。したがって、日本酒の酸が少なすぎると、ぼやけたような味わいになるということです。

これらのことからわかるように、日本酒の甘さに大きな影響を与えるのは、日本酒に含まれている糖の量です。酵母の働きが良ければ、糖分が少なくなってアルコールは多くなります。これに酸度を加えて、酸度が小さいほど甘口の日本酒になります。ただし、日本酒の香りや味の感じ方には個人差があるため、同じ銘柄の日本酒を飲んだ場合でも人によって感じ方はさまざまといえるでしょう。

日本酒の味の表現の仕方は、ラベルを見るとわかります。ラベルをチェックすると、日本酒が「甘口か辛口か」や「香りの強さはどれくらいか」などが理解できます。日本酒度と酸度の数値によって、味は4パターンに表現されるため、日本酒を選ぶときの参考にしてみましょう。まず、ラベルに「淡麗辛口」と記載があれば、酸味と糖分が少ないことに加えて、さっぱりとしていて口あたりが滑らかなキレのある日本酒ということを意味しています。日本酒の味の表現をするときに用いられる「辛い」とは、スパイシーという意味合いではありません。どちらかというと、「ドライ」という表現に近いといえるでしょう。

次に、「淡麗甘口」の日本酒は、酸味と糖分が少なく、さっぱりとして飲み口がまろやかなタイプの日本酒のことをいいます。続いて、「濃醇辛口」の場合は、酸味と糖分が多く、コクとキレがありどっしりとした日本酒を指しています。さらに、「濃醇甘口」は酸味と糖分が多く、コクがあってまろやかな味が特徴の日本酒です。

日本酒の味を表現するときに見られる「淡麗」や「濃醇」という用語は、日本酒を口に含んだときの味わいがすっきりとしているかどうかの目安となるものです。味わいがすっきりとしているものは「淡麗」と表現され、一方コクのある濃厚なタイプの日本酒は「濃醇」と表現されます。また、日本酒で「甘口」と表現されているものは「旨口」であるものが多く見られます。旨口とは、アミノ酸などのうまみ成分が多いことから、あまり辛さを感じることはありません。日本酒の甘辛度や濃淡度などがある程度わかれば、日本酒がどのような味わいのものかを予想することができます。ただし、日本酒の味わいはすべて数値化できるものではないため、これらの数値はあくまでも日本酒を選ぶときの参考程度として理解しておくと良いでしょう。

日本酒を料理と合わせて楽しむとき、日本酒の味や香りによって料理の選び方を変えてみると、より深い味わいを楽しむことができるようになります。まず、甘口の日本酒を楽しみたい場合は、甘みやうまみが強い料理と合わせてみましょう。甘口の日本酒は、でんぷん質の多い甘みのある料理や、砂糖やみりんなどの甘い調味料を使った味付けの料理との相性が良いといえます。たとえば、肉じゃがやすき焼きなどは、甘口の日本酒と良く合います。甘い料理のときに辛口の日本酒を合わせてしまうと、日本酒の辛さと料理の甘さが強調され過ぎてしまうため注意しましょう。

次に、魚の煮つけや焼き鳥などの料理は、調味料を豊富に使っていることから濃い味つけとなります。そのため、濃醇タイプの日本酒と合わせるとバランスがとれた味わいが楽しめます。一方で、すしや刺身など、淡白な味つけが特徴の料理は、淡麗タイプの日本酒との相性が良いでしょう。このように、味の濃い料理には濃醇タイプ、淡白な料理には淡麗タイプの日本酒を合わせると、日本酒が料理の味わいをより引き立ててくれます。

また、ステーキや中華料理、揚げ物などの脂っこい料理を味わうときには、淡麗タイプや熟成タイプの日本酒がよく合います。たとえば、ステーキを食べる場合、淡麗タイプの日本酒と一緒に味わえば、ステーキの脂っこさを日本酒が洗い流してくれる効果があるのです。

いくつかの注意点を押さえておきましょう。まず、「酔いが回るのが早い」や「お酒を飲むと胃が荒れる」などのことを防ぐためには、お酒を飲む前にひと工夫しておくことが欠かせません。飲酒前に脂肪分の含まれるチーズなどを食べておくと、胃腸の粘膜を保護する効果があります。加えて、アルコールの刺激によって胃壁が荒れるのを和らげてくれる働きもあります。チーズのほかに、牛乳を飲むことでもアルコールの吸収を遅らせてくれるため、飲酒前に試してみましょう。

また、お酒を飲んでいる間は、知らず知らずのうちにアルコールによってミネラルやビタミンが失われてしまう傾向にあります。そのため、ミネラル・ビタミンが豊富に含まれている野菜類などの植物性食品を積極的に摂取することがポイントです。たとえば、サラダや枝豆などと一緒に日本酒を楽しむと、ミネラル・ビタミンが失われていくのを防ぐことができます。加えて、居酒屋などで提供されるおつまみなどには多くの塩分が含まれていることから、食物繊維が不足してしまいがちです。料理を選ぶときには、塩分控えめで、食物繊維が豊富に含まれているものも合わせて食べるようにすると良いでしょう。

さらに、日本酒を飲んだ後に果物を食べることでも効果は見られます。果物には果糖が含まれており、これにアルコール分解を助ける効果があるのです。二日酔いやお酒を飲んだことによる胃荒れなどに悩んでいるのであれば、グレープフルーツなどの果物を食べておくと良いでしょう。もし果物がない場合は、グレープフルーツジュースなどの柑橘系のジュースを飲むだけでも胃が荒れるのを防いだり、アルコールの分解をすすめてくれたりすることにも役立ちます。

食事と一緒に日本酒をたしなむときは、料理の味を引き立ててくれる日本酒を選ぶことが大切です。日本酒のタイプによっては、料理との相性があまり良くないものも見られます。たとえば、すき焼きを食べる場合、辛口の日本酒との相性はあまり良くありません。このように、日本酒の種類によっては、料理に合うものと、あまり合わないものがあるため、合わせ方の基本を知っておくことがポイントです。

料理と相性の良い日本酒を選ぶときには、ラベルをしっかりとチェックして、日本酒がどのような味わいのものかを事前に確認しておきましょう。ラベルに記載してある日本酒度や酸度の組み合わせから、日本酒を飲まなくてもある程度は「どのような味わいなのか」が理解できます。ただ、日本酒の甘さや味わいの感じ方は、人によっても異なります。そのため、ラベルに記載されている数値だけで判断してしまうと、「思っていた味わいと違う」という可能性もあるでしょう。ラベルにある数値を見るだけでなく、いろいろな日本酒を試してみて、料理と日本酒のどちらも楽しめる組み合わせを見つけてみましょう。