2019年03月22日公開 大吟醸酒ってどんな日本酒？知っておくべき特徴を徹底解説

ひとくちに日本酒といっても、さまざまな種類があります。「大吟醸酒」もそのひとつで、味わいや香りには特徴があります。美味しく飲むためには、その特徴を理解しておくとよいでしょう。そこで、日本酒の基礎知識として「醸造アルコール」や「精米歩合」について詳しく説明します。また、大吟醸酒の美味しい飲み方についても紹介していきます。

日本酒には、アルコールが添加されているものと、されていなものとがあります。日本酒は酒蔵で発酵によって作るもののため、「さらにアルコールを足すなんてお酒として劣るのでは」と感じて避けている人もいるかもしれません。しかし、実はそうとも限りません。香りや口当たりがよく美味しい日本酒が、アルコールを足すことによって造られていることもあるのです。

日本酒に添加されているアルコールは「醸造アルコール」と呼ばれるものです。化学的に合成されたものとは違って、サトウキビなどを原材料として発酵・蒸留することで造られます。種類としては、ウィスキーや焼酎と同じ「蒸留酒」にあたります。ほとんど無味無臭なため、添加してもお酒本来の風味を邪魔することがありません。これを日本酒に添加することで、さらりとした飲み口になります。また、醸造アルコールは香り成分が溶け込みやすいという性質も持っています。日本酒の中には飲むときにふわっと香りがたつものが多くありますが、そういった日本酒は、醸造アルコールの性質を利用して造られていることも多いのです。

一方、醸造アルコールを添加しない日本酒は「純米酒」と呼ばれます。純米酒は米・米麹・水のみを原材料としています。日本古来の製法で造られ、醸造アルコールを使用した日本酒と比べるとずっしりとした濃厚な味わいが特徴です。このように、アルコール添加の有無は、決してそれ自体が日本酒の良し悪しを決めるものではありません。風味や味わいに特徴を出すための工夫として用いられるものだと言えます。

【日本酒の基礎知識2】精米歩合とは？

日本酒を作るとき、米は丸ごと使われるわけではありません。成分が米の粒の外側と内側で異なっているためです。外側には、脂質やアミノ酸などが多く含まれています。これらは旨味の素になる成分ですが、雑味の原因にもなってしまうものです。そのため、日本酒を造る際には1粒1粒を磨いて外側を削り取った米が使われます。このとき、どれくらい削るかによってお酒としての味に違いが出るのです。

米の削り具合のことを「精米歩合」と言い、玄米から削っていった後に残った割合をパーセンテージで表します。たとえば、玄米を60%削って、残った40%を原材料としている場合は「精米歩合40%」です。精米歩合40%の日本酒は米の中心部分しか使わないわけですから、手間とコストをかけた贅沢なお酒と言えるでしょう。一般的に、精米歩合の数字が小さいほど、すっきりとした味わいの日本酒になります。

ところで、精米歩合の程度を「高い」「低い」と表現することがよくあります。精米歩合はパーセンテージの数字が小さいほど大きく削ったという意味ですから、これは少しややこしい言い方です。「精米歩合が高い」と表した場合、数字が大きいという意味なのか、たくさん削られているという意味なのかが、はっきりわからないことがあります。精米歩合のことを言うときは、きちんと数字で表現するのが確実です。

日本酒には、特別な名前が付けられた「特定名称清酒」があります。清酒の「製法品質表示基準」と呼ばれるルールによって、原材料や製法によって分類されているのです。特定名称清酒として認められた日本酒のラベルには、その分類が書かれているのが普通です。ですから、ラベルを見れば、それがどのようなお酒なのかが買う前にわかります。「大吟醸酒」も、製法品質表示基準で定められた特定名称清酒のひとつです。ルールにより、原材料は米・米麹・水と醸造アルコールのみ、精米歩合は50%以下でなければならないと決められています。また、「吟醸造り」と呼ばれる製法で造られています。

吟醸造りとは、じっくりと時間をかけて低温発酵させる製法のことです。「吟醸」というのは本来、「特別に吟味して醸造する」ことを意味しています。美味しいお酒にするために米や水にこだわり、手間暇をかけて造られた日本酒と言えるでしょう。吟醸造りの日本酒は、「吟醸香」と呼ばれるリンゴのようなフルーティな香りがたつのが特徴です。また、吟醸造りの製造工程では、一般的な日本酒に比べて酒粕が多く残ります。日本酒を絞って最後に残る酒粕の割合を「粕歩合」と言い、吟醸造りでは、この粕歩合が大きくなるのです。

大吟醸酒は精米歩合50%以下まで磨き上げた米を使い、粕歩合が大きくなる吟醸造りという製法を用いた、たいへん贅沢な日本酒だと言えます。通常は醸造アルコールが添加されますが、かさ増しするために用いられる訳ではありません。香り高く飲み口のよい日本酒にするために、少量のみが使われるのです。また、醸造アルコールを添加せず、米・米麹・水のみを原材料とした伝統的な製法で造られることもあります。このような大吟醸酒は、「純米大吟醸酒」に分類される特定名称清酒になります。

「大吟醸酒」と「純米大吟醸酒」以外にも、「特定名称清酒」に分類される日本酒があります。原材料や製法によって名称が変わるのです。原材料については、醸造アルコールの添加があるかどうかと、精米歩合がどれくらいかによって分類されます。製法については、吟醸造りかどうかによって分類されます。

「本醸造酒」は、醸造アルコールと米・米麹・水を原材料とし、精米歩合が70%以下の日本酒です。醸造アルコールの添加量はお米1tあたり120L以下でなければならないと決められていますので、むやみにかさ増しされたお酒は本醸造酒を名乗ることができません。中でも精米歩合を60%以下にしたものは「特別本醸造酒」に分類され、一般的に本醸造酒よりも香りと色つやが良いのが特徴です。

「吟醸酒」は、醸造アルコールと米・米麹・水を原材料とし、精米歩合が60%以下で、かつ吟醸造りによる日本酒です。醸造アルコールは美味しさのために使われるので、添加量は多くありません。一般的に、本醸造酒や特別本醸造酒と比べるとフルーティな香りが感じられるのが特徴です。なお、吟醸酒のうち、精米歩合を50%以下にしたものが「大吟醸酒」です。

「純米酒」は、米・米麹・水のみを原材料にした日本酒です。醸造アルコールを使わず、日本古来の製法で作られます。本来の日本酒とは純米酒のことであると言っても良いでしょう。精米歩合によっても変わりますが、ずっしりとした味わいが特徴です。中でも、精米歩合を60%以下にしたものは「特別純米酒」に分類されます。または、特別な製法で造られた純米酒を特別純米酒と呼ぶこともあります。

「純米吟醸酒」は、米・米麹・水のみを原材料とし、精米歩合が60%以下で、かつ吟醸造りによる日本酒です。吟醸酒と似ていますが、醸造アルコールの添加がないため、純米酒の特徴も兼ね備えています。しっかりとした味わいとフルーティな香りが特徴です。なお、純米吟醸酒のうち、精米歩合を50%以下にしたものが「純米大吟醸酒」です。

大吟醸酒は精米歩合が50%以下ですから、半分以下になるまで原材料の米を磨き上げていることになります。その分値段はどうしても高めになりますが、雑味が少なくすっきりと滑らかな飲み口です。淡麗・辛口でありながら、吟醸造りによるフルーティで華やかな吟醸香が、飲むときにふわっと香るのが大吟醸酒の特徴です。また、醸造アルコールを使わない純米大吟醸酒の場合は、ずっしりとコクのある味わいになっているものが多くあります。

とはいえ、「大吟醸酒はこんな味」という風には一概には言えないところもあります。「大吟醸酒」や「純米大吟醸酒」という呼び方は、原材料や精米歩合、製法などによる分類だからです。この分類は、決して味や風味をランク付けしているものではないのです。実際の味や風味は、銘柄によってかなりの違いがあります。水のように澄んだ味わいのものもあれば、驚くほど香り高いものもあります。いろいろな銘柄の大吟醸酒にチャレンジして、自分自身で味を確認していくことが一番かもしれません。

大吟醸酒は、飲むときの温度によって味わいが大きく変わります。温めると香りが飛んでしまうので、熱燗は避けた方がよいでしょう。通常は、冷やして飲むのが基本です。ラベルに「要冷蔵」と表示されているものも多いので、そういう場合はもちろん冷蔵庫で冷やします。飲む直前に冷蔵庫から出してグラスに注げば、冷えた状態で美味しく飲むことができます。ただし、冷やしすぎると香りを感じにくくなるかもしれません。グラスに注いでからも温度とともに味の感じ方が変わってきますので、時間経過を楽しむのもよいですね。要冷蔵のものでなければ、涼しいところに保管しておいて、そのまま常温で飲むこともできます。常温なら、大吟醸酒が持つ華やかな香りをしっかりと楽しめるでしょう。

また、銘柄によっては、メーカーから美味しい飲み方が案内されているかもしれません。造り手が教えてくれる飲み方を試してみるのもよいですね。中には、香りを楽しむためにワイングラスで飲むことをすすめているメーカーもあります。食事とあわせて大吟醸酒を飲む場合には、チェイサーとして水を用意しておくのもよい方法です。飲みすぎによる悪酔いを防ぐ意味もありますが、水を少し含むと口の中がリフレッシュされて、次の一口がより美味しくなります。

大吟醸酒や純米大吟醸酒は、磨き抜いた米を使い、手間暇をかけて造られる贅沢な日本酒です。すっきりとした味わいと、フルーティで華やかな香りが特徴的です。その特徴を理解すれば、美味しさをしっかり味わうことができるでしょう。飲み方にこだわって、日本酒を楽しんでみてはいかがでしょうか。