2019年02月25日公開 奥が深い！甘口の日本酒で覚えておきたい知識と選び方！

お酒には数え切れない種類がありますが、なかでも独特な味わいで人気があるのが日本酒です。日本酒の風味は大きく分けて甘口と辛口の2種類があり、同じ日本酒好きの間でも好みが分かれます。最近では辛口の味わいにひかれる人が多くなっているとされていますが、甘口の人気も負けてはいません。今回は、より日本酒を楽しめるように、甘口の日本酒における知識と選び方を紹介します。

日本酒は、どのような原料を使用してどのように製造されているのか、基礎知識を押さえておくことによって、その魅力をより楽しむことができます。日本酒とは、米と水、そして、麹（こうじ）を主な原料として使用し、それらを発酵させた生成した醸造酒のことです。醸造アルコールだけでなく、焼酎・糖類・酸味料や調味料などを添加したものも日本酒として区分されています。

日本酒の製造法は、麹で米をブドウ糖に糖化させることから始まります。それと同時に行うのが、発生したブドウ糖を酵母の働きによってアルコール発酵させることです。ブドウ糖の発生、そして、アルコール発酵というふたつの作業を同時に行う「並行複発酵」によって、日本酒は製造されます。この製造法は、日本酒だけに行われる方法で、日本独特のものです。日本ならではの製造法とその味わいから、日本酒は「ジャパニーズ・サケ」という名称で海外でも多くのファンがいます。

国税庁では、日本酒およびジャパニーズ・サケを自称するには国産の米や水を使用して醸された清酒でなければいけないというのが、日本酒であるという定義になっています。以前は、確固とした法律で製造の条件が決められていなかったため、決して良い品質とはいえない清酒が「自称・日本酒」として数多く市場に出回っていました。そのため、国税庁は1989年11月から「清酒の製法品質表示基準」が制定され、1990年4月から適用されています。この法律によって決められた基準を満たした清酒には、容器などにその証拠の表示がされており、この表示によって高品質なお酒であることを証明しているのです。この法律により、日本酒は純粋に日本で生まれた原材料を使ってつくられた、世界に誇れる日本国産の国際的な特産物となったのです。

日本酒の種類は大きく分けて、大吟醸・純米大吟醸・吟醸酒・純米吟醸酒・本醸造酒・純米酒の6種類があります。これらを区別する基準は「精米歩合」と「麹歩合」です。精米歩合とは原材料である白米・玄米の割合のことで、玄米に対する白米の重量割合を指します。麹歩合とは、白米に対する麹米の重要割合です。大吟醸は、精米歩合が50%以下、麹歩合は15％以上、アルコールが若干量添加されている日本酒です。文字通り、原材料を吟味された吟醸づくりによって独特の風味や色沢が出ています。純米大吟醸は精米歩合が50％以下で麹歩合は15％以上、アルコールは添加されていません。

吟醸酒は精米歩合が60％以下、麹歩合は15％以上であり若干量のアルコール添加があり、純米吟醸酒は精米歩合が60％以下で麹歩合は15％以上、アルコールは添加されていません。そして、本醸造酒は精米歩合が70％以下で麹歩合は15％以上、アルコールが若干量添加されている日本酒です。純米酒は、他の日本酒と異なり精米歩合は規定されていないのが特徴です。麹歩合は15％以上でアルコールは添加されていません。

日本酒の風味をあらわす甘口・辛口という言い方は、厳密にいうとどのような味わいなのでしょうか。甘口・辛口という基準およびその線引きは、明確な定義がされていません。甘口と辛口を分ける基準のひとつとして、よく用いられるのが、日本酒度の数値です。日本酒度とは、日本酒に含まれた糖分の割合を指します。日本酒度が高いと糖分が少なく低ければ糖分が多いということになります。

甘口・辛口を印象付ける要素は、日本酒度以外では、酸度も関係しています。酸度とは含まれた酸の割合を指し、お酒の世界では酸度によって「淡麗」「濃醇」という表現をします。酸度が低ければさっぱりとした口あたりの淡麗、酸度が高ければコクのある味わいの濃醇となるのです。日本酒の宣伝フレーズで「淡麗辛口」などという言い回しがありますが、この場合は、酸度が低く日本酒度が高いということになります。

このように、日本酒度・酸度の数値は、甘口・辛口を定義するひとつの基準になっています。しかし、人の味覚や好みは多様であるため、純粋に日本酒度および酸度の割合だけで甘口・辛口を決められるものではありません。日本酒度が低い、つまり、糖度が高い日本酒を味わっても甘口という感想を抱かない人も、なかにはいることでしょう。口あたりの良いフルーティーな味わいでありながら、実は日本酒度・酸度が高く辛口として定義されている日本酒もあります。日本酒度などの数値はひとつの基準となりますが、自分の舌と喉で好みのものを探すことが大事といえるでしょう。

お酒を購入する場合、お酒の種類やお店によっては試飲や味見が可能な場合もあります。しかし、日本酒を扱う酒屋などで試飲をするのは基本的に難しいといえるでしょう。そのため、購入して実際に飲んでみたら自分好みの味ではなかったという例もあります。日本酒を選ぶひとつの基準は、ボトルに貼ってあるラベルに記載されている日本酒度と酸度というふたつの数値に注目することです。この数値をチェックすることによって、自分好みの日本酒で出会える確率が高くなります。

日本酒度は＋6から－6の間の数値で表記され、＋6が大辛口、－6が大甘口です。この数値を頭に入れておくことで、日本酒度の数値が低いものほど糖分が多く含まれ甘口、高ければ糖分が少なく辛口というように、日本酒が選びやすくなります。甘口が好みであれば日本酒度の数値が低いものを選べばいいのです。目安となる＋6から－6という数値を頭に入れておきましょう。

自分好みの日本酒を見つけるための、もうひとつの基準値が酸度です。酸度の数値は、酸度1.5以下であれば、さわやかな口あたりの淡麗、1.5以上であれば濃厚な風味の濃醇となります。例えば、酸度1.5以下で日本酒度+1以下であれば「淡麗甘口」で、キレがありさっぱりしてほんのりとした甘味、優しい味わいとなります。酸度1.5以上で日本酒度－１以下の場合は「濃厚甘口」となり、 まろやかでコクのある甘さが際立つ日本酒です。

日本酒の味わいは、酒米や製造法によって微妙に異なるため、日本酒度・酸度だの数値だけでどのような味わいであるか明確になるというわけではありません。しかし、自分好みの甘口であるかどうかを判断する、ひとつの基準となるのが日本酒度と酸度なのです。ひとくちに甘い風味といっても、甘口の好みは人それぞれといえます。さっぱりとしたやわらかい甘口であれば淡麗、濃厚な深みのある甘口を求める場合は濃醇がおすすめです。

日本酒は、もともとの風味だけでなく扱い方によっても味わいは異なります。日本酒は、温度の具合によって味わいが変化し、飲む人の好みや季節ごとにふさわしい飲み方があるのです。日本酒の飲み方のひとつは「冷や酒」として飲む方法が挙げられます。冷や酒といっても日本酒を冷やすわけではありません。日本酒にとっての冷や酒とは常温で用意されたもので、具体的な温度は20〜25度程度です。純米酒、日本酒を熟成させた古酒などは、冷や酒で味わうことによって深い味わいが生まれ、日本酒がもともと持っている品の良い香りも楽しめます。

そして、多くの居酒屋や日本酒バーなどで多く提供されるのが、日本酒を冷やした「冷酒」です。冷酒とは常温より冷たくした状態の日本酒で、日本酒の常温である20〜25度より低めの10度から、それ以下の温度が冷酒と定義されています。冷酒は温度によって呼び方が異なるのが特徴です。10度程度の場合は「花冷え」という名称で、5度まで温度を下げた状態は「雪冷え」と呼ばれています。花冷えと雪冷えのどちらが良いかは人によって好みの分かれるところです。8〜10度あたりが適温とされており、これくらいの温度の冷酒がほどよい冷たさとして日本酒ファンに親しまれています。味わいよりも香りを楽しみたい人には雪冷えがおすすめです。

日本酒の魅力は冷やすだけでなく、あたためることによっても、またひと味違う風味が楽しめることです。夏の暑い季節にキンキンに冷やした冷酒を飲み干して乾いた喉を潤すことも魅力的ですが、冬の寒い季節に、冷えた身体を温めてくれる「燗酒（かんざけ）」を味わうのも日本酒を楽しむ方法といえます。燗酒とは、日本酒をあたためて飲む方法で、日本酒の入ったとっくりを沸騰したお湯を張った鍋に入れるのが、燗酒をつくる主な方法です。

燗酒も、冷酒と同じく温度によって呼び方が異なります。35度程度が「人肌燗」で、40度ほどが「ぬる燗」という名称、45度程度で「上燗」と呼ばれています。一般的に燗酒のことを「熱燗」という名前で総称されていますが、正確にいうと50度ほどの温度のことが熱燗です。冷やす・常温をキープする・あたためるといった、さまざまな方法を駆使することによって、日本酒は多様な味わいに変化します。日本酒の種類や飲む人の好み、季節などによって美味しい飲み方を見つけて、日本酒を楽しみましょう。

日本酒の甘口には豊かな広がりがあり、その魅力は一言であらわすことはできない奥の深いものです。日本酒そのものの成分だけでなく、冷やしたりあたためたりする飲み方によって、日本酒はさまざまな甘さを見せてくれます。また、日本酒と一緒に楽しむつまみや料理の品々によっても、さらに楽しみ方の幅は広がることでしょう。日本酒は、世界に類を見ない独自の製造法によってつくられた日本が世界に誇る素晴らしいものです。日本が生んだ愛すべき嗜好品が、日本で楽しめることに感謝をしつつ、さまざまな種類や飲み方を味わいましょう。あなたにぴったりのお気に入りの楽しみ方が見つかるはずです。