2019年02月18日公開 辛口の日本酒と相性の良い料理とは？味わいに影響する日本酒度の話

日本酒を楽しむ場合、辛口と甘口のどちらを選ぶかによって味わいがまったく変わってきます。また、辛口の日本酒を飲むときには、相性の良い料理と一緒に味わうと美味しさも倍増するでしょう。そこで、この記事では辛口の日本酒をおいしく飲みたい人に、日本酒の辛口・甘口の判断の仕方や、辛口の日本酒と相性の良い料理などについて紹介していきます。

日本酒の「辛口」「甘口」は「日本酒度」によって決められています。日本酒度とは、日本酒と水の比重を表す指標のことをいいます。具体的には、摂氏4度の水を0として、0より重い場合はマイナス、軽い場合はプラスをつけて数値化していくのです。日本酒度は、アルコール度数とエキス分の含有量で比重が決定します。エキス分のほとんどが糖分であることから、糖分が多いとマイナス、少ないとプラスになります。このように、日本酒度については、日本酒の味わいにかかわる数値といえるでしょう。

日本酒度を知りたい場合は、日本酒の表示ラベルを見るとわかります。表示ラベルの数値がマイナスならその日本酒は甘口、プラスなら辛口ということを意味しています。たとえば、「＋1.5～3.4はやや辛口、＋3.5～5.9は辛口、＋6.0以上は大辛口」という具合に判断されるのです。日本酒の辛口の場合は、プラスの数値が高ければ高いほどスッキリとしており、酸の味も強くなるといわれています。一方で甘口の場合は、「－1.5～3.4はやや甘口、－3.5～5.9は甘口、－6.0以上は大甘口」と判断されます。日本酒を選ぶときの目安として、日本酒度の見方を覚えておきましょう。

お酒には日本酒のほかにもワインやビールなど、さまざまな種類があります。そして、お酒の種類によって発酵方法が異なります。日本酒を作る場合は、醗酵の行程で辛口と甘口との区別をつけることが可能です。日本酒は、「平行複醗酵」によって醸造されているものです。平行複醗酵とは、こうじ酵素が米のデンプンを糖に変えた後、すぐに酵母が糖をアルコールに変える製法のことをいいます。平行複醗酵は日本酒ならではの製法といわれており、世界的に見ても珍しい、高度な技術が必要となる醗酵法です。

また、平行複醗酵を行う工程で、甘口・辛口を作り分けることができます。こうじ酵素による糖化を強くして酵母のアルコール発酵を抑えれば、その日本酒は甘口に仕上がります。一方で、こうじ酵素の糖化を抑えて酵母のアルコール発酵を進めれば、辛口になります。これらのことから、日本酒の甘口・辛口の決め手となるものは、糖とアルコールが大きなポイントとなるといえるでしょう。

日本酒を選ぶ場合には、日本酒度以外の事柄も意識しておきたいところです。日本酒を選ぶとき、「辛口か甘口か」という点を気にする人は多いでしょう。しかし、辛口か甘口かということは日本酒度だけでなく、「酸度」や「アミノ酸度」の程度によっても感じ方が変わってきます。まず、酸度についてです。日本酒には、甘みや辛みのほかにも、苦みや渋み、酸味などの成分があります。酸度に関しては、乳酸やコハク酸、リンゴ酸などの有機酸が、日本酒にどの程度含まれているかを表す数値のことをいいます。たとえば、日本酒度がマイナスを示している場合でも、酸度が高ければ辛口よりに感じるケースがほとんどです。加えて、日本酒度がプラスでも酸度が低ければ淡麗の甘口に感じるでしょう。

また、日本酒にはアミノ酸が豊富に含まれています。日本酒のコクや旨味に影響を与えるアミノ酸度も、日本酒の味わいを決めるために欠かせない指標です。アミノ酸度が高い日本酒は、濃厚で芳醇な味わいになります。一方で、アミノ酸度が低ければ、スッキリとした淡麗な味わいの日本酒になる傾向があります。ただし、アミノ酸度が高すぎる日本酒の場合は、「飲みにくい」「雑味が多い」などと感じる人も多いでしょう。このように、日本酒を選ぶ場合は、日本酒度・酸度・アミノ酸度の3点を意識することがポイントです。

日本酒を飲みながら食事をすると、料理がさらにおいしく感じる人も多いでしょう。それには、いくつかの理由が挙げられます。まず、日本酒のアルコール成分が料理の香りを引き立ててくれます。これは、料理と日本酒が互いに補い合うことによって、調和していることの証拠といえるでしょう。次に、日本酒のアミノ酸が旨味を補ってくれ、さらに日本酒の糖分が旨味を作ることでも、料理はおいしく感じます。ほかに、日本酒に含まれる酸味は、料理の塩気や甘さを和らげてくれる働きがあります。そのため、日本酒の水分が料理の味を薄めたり、刺激を弱めたりすることから、料理を食べている最中に「また食べたい」と思わせてくれるのです。

このように、おいしい日本酒は、食事をよりおいしく感じさせてくれます。ゆえに、おいしい辛口の日本酒には、相性の良いおいしい料理を合わせて楽しみたいものです。単に辛口の日本酒を味わうのではなく、「日本酒を飲みながら食事をすると、なぜおいしく料理がおいしくなるのか」という点についてもしっかり理解しておき、辛口の日本酒に合う料理を意識的に選んでみましょう。

辛口の日本酒と相性が良いといわれている料理には、いくつかの傾向があります。日本酒を選ぶときには、日本酒度をチェックする人も多いでしょう。ただし、日本酒度に関係なく、香りが控えめでさっぱりとした味わいの料理と日本酒は相性が良いといわれています。料理に合う日本酒選びで悩んだら、日本酒と料理の個性を合わせるのも良いでしょう。日本酒にはアミノ酸が含まれていることから、一般的に醤油や味噌、鰹節などのアミノ酸の旨味を活かしている料理との相性が良いという特徴があります。

また、辛口の日本酒には、塩気の強い料理が適しています。たとえば、酒の肴として好まれている塩辛は、お酒を飲んでいる途中に食べると、口中に変化をもたらし、日本酒の味を引きしめてくれる働きがあるのです。加えて、辛口淡麗は、味がさっぱりとしている刺身や湯豆腐、焼き魚などとの相性が良いといわれています。さらに、やや淡麗の本醸造酒には、刺し身や焼き魚、おでんや鍋物など、幅広い料理と相性が良いでしょう。ほかには、淡麗でも香りが高いといわれている日本酒には、白身魚の刺身や鯛の酒蒸しなど、淡白な料理が良く合います。それぞれの料理の個性を考慮しながら、辛口の日本酒との調和のとれた味わいを楽しみましょう。

辛口の日本酒といっても、香りやコク、旨味、酸味などによって個性が変わってきます。また、日本酒を選ぶときには、ラベルに表示されている日本酒度のみを基準として選びがちです。しかし、日本酒度には糖度が影響していることから甘口・辛口の判断基準にはなりますが、酸度やアミノ酸度によっても日本酒の味わいは大きく変わってきます。そのため、日本酒度だけでなく、酸度・アミノ酸度の3つのポイントもしっかりとチェックして、おいしい日本酒を探してみることが大切です。

さらに、お酒を飲みながら料理を味わうことを考慮すると、口のなかに不快な香りと味が残るような料理は、味のバランスが崩れることから避けるのが無難といえるでしょう。辛口の日本酒と料理を一緒に楽しみたいなら、辛口に合う基本的な料理を押さえておくことが欠かせません。そのうえで、自分が好きな料理と辛口の日本酒との組み合わせをいろいろ試してみて、お気に入りの辛口と料理を見つけていきましょう。