2019年02月08日公開 日本酒に合うおつまみでお酒がどんどん進む！

独特な味わいで多くのファンを持つ日本酒は、その場に用意されたおつまみによって、ますますお酒がすすむこともあります。日本酒といっても、濃厚なものもあれば口あたりの良いものもあり、さらに甘口・辛口といったさまざまな種類があるのが特徴です。その種類によって、日本酒に合うおつまみも変化するということを知っていますか。今回は、日本酒の種類別に合うおつまみを紹介します。

日本酒に合うおつまみといえば、塩辛やチーズなど塩分が多めで濃厚なものと、逆に冷奴のようなあっさりしたものがお酒飲みの間では定番です。確かにこれらのおつまみは日本酒に合いますが、日本酒といってもさまざまな種類があります。日本酒は独特の香り・味わいの濃淡によって、大きく分けて4種類に分類されます。日本酒の特徴を見極めることによって、それぞれの日本酒にぴったりのおつまみが決まるのです。では4種類の日本酒とは、具体的にどのような特徴があるのでしょうか。それぞれの日本酒の特色と、それに合うおつまみを紹介します。

日本酒の製造において、重要な原料なのが米です。米の品種や扱い方によってお酒の風味は変化します。そして、米の外側をしっかり削ってつくられた日本酒は葷酒（くんしゅ）と呼ばれ、そのなかで人気なのが大吟醸酒です。大吟醸酒は、吟醸づくりという製法でつくられています。吟醸づくりは、よく磨いて精米した米を10度前後の温度で約1カ月かけて発酵させる方法です。10度という低い温度で発酵させることによって、香り成分が閉じ込められるため、独特な品のある香りを出すことができます。

発酵の行程は温度調節や管理が難しく、管理を少しでも誤ると麹や酵母の活動に影響を与えて、味成分が変化してしまいます。そのため、製造現場の責任者が最新の注意を払って管理しなくてはいけません。このように厳しい管理下のもとで丁寧につくられるのが、吟醸づくりの日本酒なのです。吟醸づくりできあがった日本酒は「大吟醸酒」と「吟醸酒」に分かれます。その違いをあらわすのは精米歩合です。

精米歩合が50％以下なのが大吟醸酒、60％以上なのが吟醸酒です。精米歩合の数字が低いほど米をより削っているということなので、米の成分がより際立つことになります。そのため、大吟醸酒は、フルーティーで華やかな香りが生まれ、さらりと澄んでいて爽やかな味わいが出るのです。手間と時間をかけてつくられた大吟醸は、お酒のなかではプレミアムに位置付けられることの多い日本酒といわれています。

大吟醸酒は、フルーティーでさわやかな口あたりと心地よい香りが特徴です。そのため、おつまみとして食べるものは、こってりした味の濃いものだと、せっかくの大吟醸酒の味わいと香りを消してしまいます。大吟醸のさっぱりとした風味の邪魔をしない、あっさりとした味付けのおつまみであれば相性は抜群でしょう。それらの条件を満たすおつまみは和食を中心にいくつかありますが、種類は限られます。大吟醸を飲む際は、その風味を楽しめるように、どのようなおつまみが合っているか把握しておくことが大事といえるでしょう。

大吟醸酒に合うおつまみの代表格は、魚および魚を素材とした食べ物です。白身魚の刺身やムース、鯛の酒蒸し、魚介類のカルパッチョ、かまぼこなどが挙げられます。生きの良い魚は、さっぱりして品の良い味わいが自己主張せずに大吟醸酒の良い引き立て役となってくれます。かまぼこも、わさび醬油で食べると大吟醸と相性の良いおつまみとなります。また、同じ海のものでは帆立貝の酒蒸しなどの貝類、それ以外では山菜の天ぷらやおひたし、シーフードや春雨などのサラダ、生春巻きなどが、大吟醸酒に合うおつまみになります。肉や揚げ物などは自己主張が強く、大吟醸酒の香りを楽しめなくなるケースがあるので、控えたほうがいいでしょう。

香りと甘さが控えめで、口あたりがよい日本酒が「爽酒（そうしゅ）」です。爽酒は、くせのない味わいのため、すいすいと飲めるお酒で一般的にはこのタイプが日本酒のイメージとして定着しています。そして多くの種類がある爽酒のなかで代表格といわれているのが、本醸造酒です。

日本酒の世界では、さっぱりとした味わいのものを「淡麗」といい、濃厚で深い風味のものを「濃醇」という言葉であらわしています。本醸造酒は甘さ控えめであるため「淡麗辛口」という言い方です。自己主張しない香りと風味のため、冷や・冷酒・燗酒とどのような飲み方をしても美味しく飲めて、一緒に食べるおつまみもあっさりしたものから濃い味付けのものまで、どんな料理にも相性が良いのが特徴です。

淡麗で甘さ控えめの本醸造酒は、料理と一緒に飲むお酒のなかでは万能タイプといわれています。その口あたりの良い味わいは、和食・洋食など広範囲の料理と相性が良く、あっさりした軽めの料理にも濃厚なこってりした料理にも合わせることができるのです。そのため、違う言い方をすれば決定的に相性の良いおつまみを決めるのは難しいのが、本醸造酒の特徴といえます。もし、本醸造酒のおつまみを決めかねている場合、おすすめなのが豆腐を使った料理です。冷奴、湯豆腐など際立った風味のない豆腐は、お酒と料理のお互いの良さを消すことなく、どちらの味わいも楽しめることでしょう。本醸造酒だけでなく、豆腐そのものが持つ淡白で上品な味わいを楽しみたい人に向いています。

そして、茶碗蒸し、生しらすポン酢、鮎の塩焼きも、本醸造酒のおつまみとして向いている食べ物です。鮎の塩焼きは鮎本来の品の良い風味にほんのり効いた塩味が、本醸造酒に合っています。また、洋食では、魚介類のカルパッチョ、グラタン、ロールキャベツなど、和食と同様に味の濃さが際立たないものが本醸造酒には向いているといえます。グラタンは日本酒と相性の良いチーズがふんだんに使用されているので、本醸造酒にも合うといえるでしょう。

他の日本酒の種類に比べてフルーティーでさわやかな風味こそないものの、豊かで落ち着いた味わいを楽しめる日本酒が「醇酒（じゅんしゅ）」です。その深い味わいは、米・麹、水を原料とした日本古来の製造方法によってつくられています。酒造の際に重要なのは酵母を大量に培養することです。

米そのものの風味をそのまま抽出したような味なのが、純米酒と呼ばれている日本酒です。軽い口あたりではないものの甘い香りと深みのある旨味は、古くから日本人に愛されている味です。特に、純米酒はお酒を温めて飲む方法である燗酒として味わうと、その深みのあるうまさが際立ちます。

米の旨味が存分に引き出された純米酒は、どっしりとした力強さが際立つ日本酒です。純米酒のために用意したおつまみが淡白なものであったら、純米酒の味のみが前面に押し出されておつまみがより味気ないものになってしまいます。したがって、用意するおつまみも、ご飯のおかずになるような濃い味付けのものを選ぶのが良いでしょう。いわゆるお惣菜というものは、ご飯と一緒に食べると想定されているため味付けが濃くなっています。そのため、くっきりした味である純米酒との相性は抜群といえるでしょう。

はっきりした味であれば、和風・洋風に関わらず、純米酒に合うおつまみはいくつもあります。それでも、カロリーの高いものを食べて太ることを気にしている人は、魚や大根の煮付け、サバの味噌煮などがおすすめです。煮付けは濃い味付けをすれば、おかずとしてご飯がすすむ料理です。濃い目の煮汁が魚や大根の風味を際立たせ、お酒を飲んでいながら、ご飯を用意したくなる美味しさといえます。ご飯だけでなく純米酒との相性も良く、お互いの魅力を邪魔せずに引き立て合う作用があります。

また、甘辛い味付けをしたすき焼きにも、純米酒は相性が良いでしょう。すき焼きは肉や野菜などさまざまな食材が楽しめる、日本のごちそうですが、日本酒のつまみとしても万能の力を発揮します。純米酒を飲みながらお箸もすすむ料理です。とんかつや唐揚げ、餃子やフライドポテトなど油を使った料理も、純米酒には合っています。ニンニクが効いて味が際立つものでも、純米酒の濃厚な風味は負けていません。そして、純米酒と相性の良いのはバターやホワイトクリームなど乳製品をふんだんに使った料理です。クリームシチューやグラタンなど、濃厚な味わいはおつまみとして純米酒にぴったり合うでしょう。また、日本酒を飲みながらつまむ定番である焼き鳥を食べる場合、塩でなくタレにするのが良いでしょう。

長期熟成酒は長い期間をかけて熟成した日本酒のことで「塾酒（じゅくしゅ）」というカテゴリーに含まれています。お酒を熟成させると聞くと、海外のワインや日本での泡盛を連想する人もいるでしょう。別名・古酒や秘蔵酒とも呼ばれている長期熟成酒も、ワインなどと同様に長い年月をかけて独特の香りや色、風味をつくりだすことができるのです。

長期熟成酒は、満3年以上酒蔵に保存して熟成させた糖類添加酒を除く清酒であると定義されていますが、酒税法上の厳密な決まりはありません。それぞれの酒造会社に夜独自のルールや定義にそって長期熟成酒は製造されており、なかには熟成期間が2年ほど、蔵元によっては30～40年以上かけているものもあります。長期熟成酒は、熟成期間を要するのがデメリットといえますが、2014年前後から始まった肉や魚の「熟成ブーム」が追い風となって徐々に市場拡大をしており、他の日本酒品種に比べて可能性を秘めた種類といえるでしょう。

日本酒は、熟成させることによって、生産されたばかりの新酒とは全く違う味わいへと変化します。新酒と比較した場合、大きな違いは「熟成香」といわれる複雑で濃厚な香り、そして、琥珀色へと変化した色です。長年の熟成によって生成される単純でない重層的な香は、熟成期間が長くなるほどより深い香りとなります。人によっては「クセがある」という感想を持つ人もいるようですが、そのような人は熟成期間の短いものから試して慣れるといいでしょう。

そして、長年の熟成期間により、日本酒は驚きの変化を遂げることもあります。新酒の頃は荒々しく単調な味だった日本酒が、長年の熟成期間を経ることによって、なめらかな口あたりで甘く濃厚な香りの日本酒へと変身するのです。甘み・酸味・旨味のそれぞれが長い期間熟成されることによって、複雑かつ濃厚な味わいを生み出すことができるのが、長期熟成酒の特徴といえます。また、長期熟成酒は、熟成期間によって濃厚さが異なるので、味わいに合わせた飲み方をすると、より味を楽しむことが可能です。熟成期間が短い場合は冷酒で、長い場合は冷やの常温で飲むとより長期熟成酒の味が楽しめます。燗酒にすると、熟成された要素がより際立ち、豊かな味わいを堪能できます。

重層的な深い香りと濃厚な風味がある長期熟成酒は、その味わいに負けないクセのあるおつまみを準備することが必要です。日本酒と同様に熟成させた料理や濃いな味付けのもの、脂っこい食べ物など、クセのある食べ物と相性がいいといえます。和食や洋食、中華などのこってりした料理を並べることで、より長期熟成酒を楽しむことができるでしょう。

ウナギの蒲焼きや豚の角煮、フォアグラなどは、長期熟成酒の濃厚さに負けない、味が際立った料理です。そして、麻婆豆腐、北京ダック、中華の甘酢あんかけなど中華も、こってりしていてお酒がすすむことでしょう。麻婆豆腐など辛いものも相性が良いです。鴨のロースト、カレー、ビーフステーキなどの洋食も、長期熟成酒のおつまみとしてふさわしいでしょう。ビーフステーキなどボリュームのあるものは、お腹がいっぱいになってお酒を飲む余裕がなくなることもあるので、注意が必要です。

市販されている日本酒は、すべて同じ味わいではありません。あっさりしたものから濃厚なものまで、また、燗酒にしたり冷やしたりと飲み方の方法を選ぶことによって、さまざまな風味を見せてくれるのが日本酒の特徴です。そして、日本酒と合わせて用意するおつまみも重要な存在といえます。日本酒に合うおつまみを選ぶ際は、どの種類に当てはまるのかを知ったうえで決めると、より日本酒を美味しく飲むことができるのです。