2019年02月07日公開 味わいが変わる！日本酒の温度と呼び方を紹介！

日本国内のみならず、「sake」として海外にも浸透しつつある日本酒。その日本酒は温度によって味わいが大きく変わります。さらに、温度別に呼び方も変わるため、これを覚えておくことで日本酒の世界をより深めることができるでしょう。この記事では、日本酒の温度と呼び方について紹介します。この知識があれば、日本酒をより一層楽しむことができるでしょう。

夏の蒸し返すような暑い日には、冷たい日本酒が飲みたくなるものです。そして、体の芯から冷えるような冬の寒い日には、燗した温かい日本酒に手を伸ばしてしまう人も多いでしょう。もちろん、「日本酒を飲むなら必ず冷えた冷酒でないとだめ」だと言う人もいるので必ずしも暑い夏は冷酒、寒い冬の日は熱燗というように一般化はできません。しかし、季節に合わせて、日本酒の飲み方を変えてみるのも一興です。日本酒は、温度をその温度を少し変えるだけでも全然違った味わいを楽しませてくれます。普段から、1つの決まった飲み方をしている人も、一度騙されたと思って普段とは違った日本酒の飲み方を試してみてはいかがでしょうか。そうすることによって、日本酒の味わいをより深く楽しむことができるでしょう。

まず、温度により日本酒は大きく分けて、「冷酒」「常温」「燗酒」の3つに区分されます。冷酒は、およそ5～15度あたりの温度帯であり、冷蔵庫で冷やして冷たい状態で飲んだり、氷をグラスに入れてロックとして飲んだりすることもあります。日本酒は、冷やすほどに香りが落ち着いて飲みやすさが増すという性質があるので、日本酒が苦手な人でも冷酒であれば、楽しめるかもしれません。さらに、冷酒であればスッキリした飲み心地となります。

続いて、常温の日本酒といえば、目安としては20～25度の温度加減を指し、冷やさずまたは温めず、日本酒そのままの温度で飲むことです。常温は別名「冷や」とも呼ばれています。常温の日本酒は大変口当たりが良く、お酒本来の味わいを楽しむことができる飲み方です。冬は少しだけ冷たく、夏は少しだけゆるめにといったように、季節によって少しずつ味や感じ方が変わる飲み方となります。

そして、燗酒は、別名「お燗」とも呼ばれており、30～55度あたりの温かい状態で日本酒を飲む飲み方となります。湯煎や電子レンジを使用して温めて飲みのが一般的です。燗酒によって、それぞれの種類の日本酒がもつ実力が如実に表れます。日本酒の香りを最大限に楽しむことができ、冷酒や常温では判別できないような味わいやコクを体験できることができる飲み方です。

冷酒について、より深く見ていきましょう。冷酒は5～15度あたりの温度帯であると述べましたが、さらに細かく区分することが可能です。それぞれの区分は、5度ごとに違ってきており、それはおよそ5度の温度差によって味わいや香りが変化することに起因します。まず、5度前後で保たれた冷酒を「雪冷え」と呼びます。雪冷えの日本酒は口につけると、冷たさを感じるレベルです。そして、10度前後の温度帯の日本酒を「花冷え」と呼びます。こちらも雪冷えと同様、冷たさを感じるレベルです。一般的な家庭用冷蔵庫で日本酒を冷やすと、大体8度前後の温度となり、花冷えに分類されることになります。

さらに、15度前後の温度の日本酒を「涼冷え」と呼びます。一般的に、味覚を感じる人間の舌は、温度によって甘みや酸味の感じ方が異なるようにできています。また、温度が上がると感じる香りも変化し、逆に冷やしすぎると香りが立たなくなることもあるので注意が必要となってきます。したがって、温度が低ければ低いほど、酸味を感じやすくなります。香りが特徴の日本酒は、冷やすことによって、より香りが高くなり、味わいもシャープになるのでおすすめです。

常温の日本酒については、冷やの1種類のみになります。この温度帯の日本酒は、冷たくはないものの、ぬるくもない程度の温度です。常温であると、日本酒の種類によっては雑味を感じやすい飲み方ともなりえます。ちなみに常温であるのになぜ冷やという呼び名をしているかというと、その起源は、過去にさかのぼります。日本酒の始まりは、諸説ありますが、「日本書紀」によると、須佐之男命が八岐大蛇を退治する際に、八塩折之酒という酒を造ったという記述があり、この時から日本酒が飲まれていたことがわかります。この当時は、もちろん冷蔵庫も存在せず、低温で貯蔵する技術もなかったので、日本酒の飲み方はそのままの常温で飲むか、または温めて飲むかの2つの選択肢しかありません。ですから、温めて飲む飲み方を熱燗、そのまま常温で飲む飲み方を冷やと読んでいたのがその呼び名の起源ということになります。

一方、料理を食べる際に日本酒を飲むと味わいの相乗効果を楽しむことができますが、そこにも日本酒の温度が重要な役割を果たします。ポイントは、お酒と料理の温度を合わせることにあります。刺身など素材の味を生かした料理は、香りが抑えられた冷酒がしっくりときます。また、鍋料理などの温かい料理や煮魚などの味の濃い料理には、コクと温かさの強い燗酒を合わせるとより深い味わいを楽しむことができます。ここで、常温の日本酒であれば、冷たい料理にも温かい料理に合わせても、料理の温度を気にせずに、両者の味わいを引き出すことができるので大変便利です。

30～55度の温度帯である燗酒は、さらに6段階の温度の違いによる種類分けがあります。まず、30度程度の燗酒は、日向燗と呼ばれています。そして、人間の体温に近い35度程度の温度の日本酒は、人肌燗です。さらに40度の温度帯の燗酒はぬる燗、45度の燗酒を上燗とします。日本酒の性質的に、温度が上がるほどに酸味が感じづらく、甘みが感じやすくなります。そして、香りがとんでいき、雑味が消えてまろやかな味わいとなります。さらに、温めると、50度程度で熱燗となります。居酒屋などのメニューでよく熱燗というものをみたことのある人も多いでしょうが、実はこの温度帯の燗酒を指していました。

最後に55℃程度の日本酒を飛切燗と呼びます。この辺の温度帯になると、かなりバランスの良い日本酒でも、味の輪郭が崩れてしまい、香りもアルコールもきつくなってしまうので注意が必要です。日本酒を温める際のポイントとして、アルコールは78度で沸騰するという性質から、80度程度のお湯を用意して、徳利や銚子、ちろりなどの容器に日本酒を入れて浸しましょう。沸騰したお湯よりも80度程度のお湯の方が、まろやかな風味でアルコールの刺激も抑えることができます。お湯につけた後、おおよそ2分程度で40度から50度まで温めることができます。

日本酒の種類によって、その味わいや香り、コクなどを最大限に味わえる日本酒の温度帯も変わってきます。ここでは、どの種類の日本酒がどの温度帯でもっとも楽しめるのかみていきましょう。まず、冷酒ならば吟醸酒、生酒、生貯蔵酒がおすすめです。特に吟醸酒は、吟醸香と呼ばれる果物のような甘い香りを発する性質があります。吟醸香は、過酷な状況のもとで育った酵母菌が作りだす有機酸が発する香りであり、揮発性が高いため、低めの温度の方が適しています。また、甘みや旨み成分の強い日本酒は、低めの温度のほうが良いでしょう。

次に、常温の日本酒は純米酒、吟醸酒に適していると言われています。常温の温度帯によって、バランスのとれた味わいを楽しむことができます。そして、燗酒ならば純米酒、本醸造酒が良いでしょう。旨味が抑えてある、いわゆる辛口の日本酒や酸味のきついお酒は、高めの温度が適しており、燗酒なら細かい味や深いコクを楽しむことができます。

当然のことながら、上記はあくまでも一般的な目安であり、さまざまな成分が複雑に絡み合っている日本酒は、銘柄ごとに特色も異なっているので、一概にこの温度帯が1番ということはできません。しかし、冷やした方がよりその旨味がでる日本酒、温めたほうがよりその特徴がでる日本酒の傾向というものは確実にあるので、参考にすると良いでしょう。

一方で、冷酒が適切な日本酒銘柄でも、冷やしすぎてしまうと香りの成分が十分に揮発せず、酸味ばかりが強いように感じることもあります。逆に温めすぎてしまって、揮発したアルコールの匂いが鼻について、せっかくの日本酒の味わいを台無しにしてしまうこともあり得ます。こうした失敗をできる限り避けるためには、温度計を片手にお酒を少しずつ温めて、どのように味が変化するのかを自身で試して見るのがもっとも確実です。まずは、お銚子1本分で試してみることによって、自分が一番美味しいと感じる温度帯がどの辺りなのかわかるでしょう。

しかし、温めて温度を上げた後で、逆に冷やしていくのはやめましょう。一般的に、日本酒は高い温度で旨みや香りの成分が変質してしまい、それを冷やしても元の味には戻らないという性質があります。再度冷却することにより、味がぼやけたり、鼻につく刺激臭を発するようになるでしょう。このような燗酒が冷めてしまう状態を「燗冷まし」と呼び、これにより味が損なわれることを「燗崩れ」と呼びます。逆に、日本酒を温めて味や香りを良くすることを「燗上がりする」いい、燗上がりにより味わいが増すお酒を「燗映えする」と形容します。

冷酒、常温、燗酒のように幅広い温度で楽しめる日本酒は、その温度帯によって様々な味わいや香り、口当たりに変化します。季節や気温、気候によって温度を変えるのももちろん良いですが、さらに一歩進んで、日本酒の種類や銘柄によって温度を変えるのもおすすめです。そして、自分好みの温度を知っておけば、さらに美味しく楽しむことができるでしょう。是非、温度の変化による日本酒の味わいの変化を楽しみながら、より深く日本酒を極めてみましょう。それによって、より日本酒を楽しむことができるはずです。