早川光の最高に旨い寿司

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2015年07月19日放送

第35話 銀座「鮨とかみ」鮪 揺るぎなきシャリへの自信

第35話 銀座「鮨とかみ」鮪 揺るぎなきシャリへの自信

寿司の激戦区、銀座8丁目。かつて「鮨水谷」が入っていたという伝統の場所を継いで、2年前に誕生した「鮨とかみ」。

親方の佐藤博之さんは、若い頃よりレストランサービス業に興味を持ち、ウエイターやレストランの店長を経験するも、海外に渡り様々な食文化に触れる中、日本食の魅力を再認識。寿司職人の道を選び、神泉の名店「秋月」で江戸前の基本を学び、その後、西麻布の和食店で素材を生かす料理にも携わってきた。

2014年には、ミシュランで星を獲得。 最高峰の黒鮪を筆頭に、天然近海の魚介類に江戸前寿司伝統の仕事で、時には親方独自の手法で。おもてなし精神溢れる親方の握りをぜひ味わいたい。


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