第63話 石川「すし処めくみ」毛蟹 味の求道者


今回は東京を離れ、北陸へ。やってきたのは金沢市の隣にある野々市市の住宅街に店を構える「すし処 めくみ」。親方の山口尚亨(たかよし)さんは44歳、石川県山中温泉生まれ。銀座の有名店をはじめ東京で9年修業し、寿司の基礎を習得した後、2002年11月に独立。 地元の魚にこだわり、能登の漁港へ毎日車を走らせて魚を仕入れ、海から近いところではないと味わえない寿司を日々提供している。また魚のたんぱく質や、米のデンプンなどの理論を徹底的に研究し、緻密な仕事を施す、卓越した職人。そんな親方の寿司を愉しみたい。